Sous-vide

Давайте перетрем за sous vide (он же су вид, сувид, sans vide и т.д.)

Что же это такое и с чем его едят?

Это не волшебная палочка, превращающая произвольный набор продуктов в гастрономический оргазм без каких-либо усилий, как многие думают. Это — просто способ кулинарной обработки, при котором продукты доводятся до установленной температуры с помощью циркулирующей горячей воды. Продукты при этом чаще всего помещают в специальные мешки, основное предназначение которых — обеспечить максимальное соприкосновение продуктов с водой, не дав ей при этом проникнуть внутрь. В чем тут фокус? Момент первый: те из вас, кто прилежно посещал школу, а не бухал по подворотням, помнят из школьного курса физики, что вода обладает лучшей теплопроводностью по сравнению с воздухом. Момент второй: во время готовки важно как можно быстрее пройти диапазон температур, при которых активнее всего размножаются бактерии (70 — 90F). Поэтому мы и стараемся максимально удалить воздух.

В чем преимущество такого способа готовки?

Грубо говоря, в том, что ваши продукты равномерно прогреваются по всей толщине. Что из этого следует:

•  — в отличие от всех других видов готовки, температура будет одинаковой на поверхности и внутри
•  — температура НИКОГДА не превысит заданную
•  — вы можете готовить при более низкой температуре (об этом отдельно ниже)
•  — можно готовить предварительно замороженные расфасованные порции, просто это занимает больше времени
•  — вы можете готовить более дешевые и постные куски мяса и получать результат, сопоставимый по вкусовым качествам с более дорогими продуктами
•  — жидкость, выделяющаяся при готовке остается в пакете и вы можете ее использовать для соусов
•  — вы можете готовить несколько блюд одновременно
•  — вы можете заранее распланировать свое время (например готовить гарнир, пока готовится мясо)
•  — вы можете приготовить много порций заранее и хранить их в холодильнике дольше, чем сырые продукты

В чем недостатки?

Я знаю только 2, при том, что реально ни один из них не является недостатком. Просто sous vide требует некоторого планирования

•  — такой способ занимает больше времени (для некоторых блюд — значительно больше), поэтому надо планировать заранее
•  — продукты из sous vide выходят, грубо говоря, вареными, поэтому требуется еще какая-то обработка (гриль, сковородка, запекание, BBQ и т.д.)

Давайте поговорим про безопасность.

Обычно обсуждают 2 момента: пластиковые мешки и температуру приготовления. Про мешки скажу только, что BPA free мешки считаются безопасными при температуре ниже точки кипения воды. Плюс сейчас появились силиконовые емкости. Дальше — «думайте сами, решайте сами». Хочу подробно остановиться на темпрературе. Основное, на мой взгляд, преимущество sous vide — возможность готовить при более низкой температуре без риска для здоровья. Тут следует помнить, что пастеризация — функция не только температуры, но и времени. То есть микробы погибают и при воздействии высокой температуры в течение короткого времени, и при воздействии более низкой температуры в течение более длительного времени. Существуют так называемые Baldwin temperature tables, где подробно описан научный принцип и даны температуры и время пастеризации для основных продуктов. После того, как продукты пастеризовались, их можно хранить в холодильнике довольно долго при условии, что внешняя упаковка не нарушена. Например, я делаю сразу 7-9 стейков и несъеденные кладу в холодильник прямо в вакуумном пакете. Они прекрасно себя чувствуют через 2 недели. Скажу сразу: пусть вас не смущает розовый цвет свинины и курицы из sous vide и вытекающая из стейка жидкость красного цвета. Это — НЕ КРОВЬ, а мясной сок! Миоглобин в мышечной ткани меняет цвет с красного на серый под воздействием температуры. В sous vide температура ниже поэтому цвет остается розовым. Да, мы привыкли, что свинина и курица не должны быть розовыми. Но в sous vide, при условии того, что наступила пастеризация (то есть прошло достаточно времени), этого не требуется и в этом его прелесть.

Какие основные принципы sous vide?

•  — максимально удалить воздух, чтобы ваша упаковка полностью погрузилась в воду
•  — температура — показатель готовности
•  — время (после достижения безопасной температуры) — показатель мягкости

Что это значит на практике?

То, что вы можете закинуть свои условные стейки в воду, уходя утром на работу и вечером потратить 5 минут на приготовление ужина, обжарив их по минуте с каждой стороны, разогрев гарнир и смешав салат. Со стейком за это время ничего не случится. Он через 1-2 часа (в зависимости от толщины куска) достигнет температуры пастеризации и будет сохранять заданную вами температуру, пока вы не вернетесь домой. Если вдаваться в подробности, то белки и коллаген соединительной и мышечной ткани в куске мяса денатурируют под воздействием температуры с течением времени. То есть мясо становится мягче. На этом основаны некоторые техники sous vide. Но, в случае стейка, вы не почувствуете разницы потому, что температура не достаточно высокая и даже 8 часов — не достаточно времени.

Что нужно для того, чтобы готовить в sous vide?

1. Собственно сам прибор

Прибор, как я уже говорил, служит для нагрева воды до заданной температуры и ее принудительной циркуляции. Поэтому важными характеристиками являются точность калибровки, мощность нагревательного элемента и надежность. Всякие примочки, вроде Bluetooth и WiFi, на мой взгляд совершенно бесполезны. Я обычно советую в качестве первого sous vide купить какой-нибудь известный бренд, вроде Anova или Joule, по одной простой причине — надежность и customer service. Тем более, что они часто бывают на распродаже по цене, сопоставимой с noname. Хотя сейчас говорят, что Anova customer support стал намного хуже. У меня Anova за $90 и noname за $30. Оба работают одинаково хорошо, дай им бог здоровья! Есть всякие извращенцы, которые считают, что sous vide можно делать в духовке, на плите и в Instant Pot, но мы гневно отметаем их беспочвенные инсинуации!

2. Контейнер для воды (желательно с крышкой)

Его основная функция — быть достаточно вместительным для ваших продуктов и иметь некоторый запас, чтобы вода могла беспрепятственно циркулировать вокруг. Ну и желателько обладать хотя бы минимальной термоизоляцией, чтобы sous vide не сжирал много электричества. На первых порах подойдет простая кастрюля, но, поверьте старому сувидёру, аппетит приходит во время еды. У меня ресторанный пластиковый контейнер food grade на 12 галлонов с крышкой, в которой я сам вырезал дырку под sous vide. Наиболее продвинутые используют кулеры. На Амазоне продаются контейнеры Lipavi разных размеров с крышками под многие извествые sous vide brands.

3. Пластиковые мешки

На первых порах подойдут freezer ziplocks. Воздух из них удаляют с помощью соломинки или методом вытеснения (YouTube вам в руки). Но скоро вам захочется большего потому, что ziplocks достаточно маленькие и не очень подходят для длительного хранения. Тогда вы купите вакууматор, типа FoodSaver, и к нему пластиковые мешки. Я покупаю рулоны 8х50 и 11х50 на Амазоне. Выходит довольно дешево. Следующая ступень — chamber vacuum sealer, но он дорогой, зараза! Из альтернативных вариантов: силиконовые мешки и стеклянные банки. Силиконовые мешки, на мой взгляд, обладают теми же недостатками, что и ziplocks. Банки отлично подходят для infused alcohol, custards, sauces, desserts.

4. Sous vide rack (optional)

Как я уже говорил, одно из необходимых условий — хорошая циркуляция воды. Поэтому, когда вы напихиваете полный контейнер стейков, желательно, чтобы между ними было некоторое пространство. На Амазоне продаются Lipavi racks, которые типа restaurant grade, вечные, нержавеющие и стоят как сам sous vide. Открою вам страшную тайну: $6 IKEA pot rack работает ничуть не хуже, а когда заржавеет (у меня уже год и все как новенькие) — и хрен бы с ним за такие деньги!

Какие основные шаги?

1. Подготовьте продукты

Мы сейчас не будет разводить маринадо-срач. То есть я готов с вами посраться, но в отдельном посте. Скажу только, что по моему убежданию (и многим исследованиям) маринование — пустая трата времени, так как только соль проникает достаточно глубоко внуть вашего условного куска мяса за время маринования. Исключение составляют уксус и другие денатурируюшуе компоненты, предназначенные для размягчения и придания ощущения «сочности» конечному продукту. Но с sous vide продукты и так мягкие и сочные из-за более низкой температуры приготовления. Так что все те же вкусовые ощущения вы получите, обработав поверхность продукта. Тем более, что sous vide подразумевает некое последующее «доводение до кондиции». Поэтому я свои продукты перед sous vide только солю. Отдельно скажу про свежий чеснок. Независимо от того, как вы относитесь к маринадам, свежий чеснок в мешке для sous vide — big NO-NO! Потому, что ботулизм — это не шутки.

2. Поместите продукты в мешки и удалите воздух

3. Выберите температуру

Baldwin вам в помошь. Вообще, при условии соблюдения правил санитарии, температура — дело личное. Кто-то любит rare, кто-то — well done. Экспериментируйте.

4. Дождитесь, пока вода достигнет заданной температуры, и поместите продукты в воду

Как я уже говорил, после достижения температуры пастеризации время перестает играть критическую роль. Лучший способ оценить готовность — на ощупь. Я не шучу! Начните со времени, указанного в рецепте. По мере накопления опыта вы научитесь опеределять время сами. Обычно разброс 3-8 часов никак не отразится на вашем продукте. Исключение составляют блюда, где требуется размягчить продукт, например буженина, язык или ребра. Там время имеет большое значение и может занимать до 72 часов.

Далее следует доведение продукта. Тут важно, какого конечного результата вы добиваетесь:

 — если вы не планируете употреблять ваше блюдо сразу, то нужно быстро его охладить до температуры ниже 60F. Проще всего это сделать при помощи ice water bath. Потом хранить в холодильнике до 2 недель, не нарушая упаковки (то есть прямо в пластиковом мешке). Когда будете готовы к употреблению, все что нужно — это довести блюдо до температуры сервировки. Для этого подойдут sous vide, гриль, сковорода, коптильня, духовка и т.д. Я свои стейки кладу прямо из холодильника обратно в sous vide в том же мешке минут на 40, а потом — на раскаленную сковородку.

 — если вы планируете употреблять ваше блюдо сразу и это продукт, чувствительный к температуре, то его следует быстро охладить. Смысл в том, что при последующей обработке температура будет продолжать повышаться, но вы не хотите, чтобы она поднялась выше требуемой. Пример — те же стейки. Поместите их в ice water bath на пару минут, потом жарьте.

 — если вас не слишком волнует конечная температура, то можно приступать непосредственно к конечному этапу

5. Доведение до кондиции

Извлеките продукты из мешка. Оботрите бумажными полотенцами насухо. Вы получили полуфабрикат, температура которого по всей толщине одинакова и который гораздо сочнее, чем тот же продукт, доведенный до такой же внутренней температуры при любом другом способе приготовления. Дальше imagination is your limit. Обработайте поверхность любыми специями на выбор и используйте гриль, сковороду, коптильню, духовку и т.д.

Примеры блюд (все температуры и времена приблизительные):

•  — идеальные стейки (129 — 132F x 3-8 hours for medium rare) основной принцип: low and slow then hot and fast
•  — сочная курица (особенно грудь) 135х4 + grill / broil до корочки
•  — идеальная баранина (особенно нога) 142×8 + grill / broil до корочки
•  — буженина 150х12-24 + grill / broil до корочки
•  — язык 158х24
•  — печеночный паштет 140х8
•  — ребра 150х24 + grill / broil до корочки
•  — рыба 127х1 + сковородка
•  — infused vodka 150×3

(c) Ilya Zarkhin